Hamsiler, içlerinin temizlenmesinin ardından ilistire alınarak berrak su elde edilinceye kadar dikkatlice yıkanır. Ardından tuzu atılarak ilistirde yaklaşık 20 dakika civarında bekletilir.

Daha sonra tepsiye dizilerek, üzerine hamsilerin en fazla dörtte bir kalınlığıma gelecek şekilde su konulur. Daha sonra ağzı yarım kapatılır ve ateşin üzerine alınır. Suyunu tamamen çektikten sonra zeytinyağı, tepsi tabanında ince bir film tabakası oluşturacak şekilde üzerine dökülür. Ardından ateşin oranı arttırılarak çıtlama sesinin gelmesi beklenir.

Tepsinin tabanı karamelize rengine döndükten sonra ateşten alınarak tepsiyle birlikte sofraya konulur. Hamsilerin üzerine limon sıkılarak tüketilir.
Trabzon‘da taze hamsi kullanılarak en fazla yapılan yemeklerden bir tanesi çıtlatma, diğeri de hamsi kızartmadır. Bu yemeğin ismi Trabzon’un birçok yerinde hamsi buğulama olarak söylenmektedir.

Evde herhangi bir nedenle yemek yapamamış veya yapamayacak durumda olanların Kasım- Şubat arasında en çok pişirdikleri yemektir. Çarşıdan eve gelirken alınıp kısa sürede temizlenmesinin ardından yaklaşık 15-20 dakika gibi kısa bir sürede pişirilmektedir.

Hamsi o kadar çok sevilmektedir ki, evde yemek olsa bile pazarda taze ve iri hamsi görüldüğünde mutlaka alınır ve pişirilmiş olan yemek yerine hamsi tüketilir.

Hem hamsi çıtlatma hem de hamsi kızartmanın yanında en çok tüketilen eşlikçiler salata, pırasa veya soğandır. Bu iki yemeğin yapıldığı gün pilav, makarna gibi yardımcı yemekler sofralarda pek yer almamaktadır. Bunun yanında nadiren de olsa çorba tüketilmektedir.
Temizlenmiş Taze Hamsi Yeteri kadar
Zeytinyağı
Tepsi tabanında ince film tab olacak kadar
Tuz Yeteri kadar