Trabzon‘da et döner deyince müdavimleri için akan sular durmaktadır. Maharetli ustaların ellerinde yapılan bu döneri lokantalarda yanında çorba veya tatlı yemeden tüketen Trabzonlu oldukça fazladır.
Bu kişiler için amaç karın doyurmak değil et dönerden keyif almaktır. Şehirde isimleriyle markalaşmış, Trabzon halkı tarafından aranan döner lokantaları bulunmaktadır.
Ömürlerini dönere vermiş olan ustalar bu lokantaları kendileri işletmektedirler. Bilindik dönercilerin tabelalarındaki işletme unvanlarında dönerci oldukları mutlaka yazmaktadır. Hatta bazılarının uzmanlık alanı yalnızca dönerciliktir. Çorba, pilav ve tatlı, dönere eşlik etmesi bakımından, diğer tencere yemekleri ise alternatif olması açısından tezgâhta bulundurulmaktadır.
Odun ateşinde pişen et döneri daha başarılı bulan ve tercih eden tüketiciler olduğu gibi “maharet döner ateşinin kaynağında değil ustanın maharetindedir” diyen ve odun ateşini tercih etmeyen yıların ustaları da bulunmaktadır.
Dönerin maharetli kesimi onu tane tane düşürmektir. Parçalanmış veya birbirine yapışmış, iyi pişmemiş döner, usta için kendi sanatına yaptığı saygısızlıktır. Bundan dolayıdır ki Trabzon’da bir lokantada masaya oturduğunuzda döner hemen önünüze gelmez.
Önceden kesilip tavada bekletilmez. Sipariş üzerine ateş harlanır, sanatçının yağlı boya tabloya fırçasını sürmesi gibi usta tarafından bıçakla kesilir ve tartılarak sıcak sıcak önünüze gelir.
Aslında en lezzetli döner, koyun etinden yapılmakla birlikte günümüzde Trabzon halkı koyun kokusuna çok fazla rağbet etmediğinden dana etinden yapılan döner tezgahlardaki yerini almıştır.
Sinirleri alınarak temizlenmiş dana eti yaprak hâlinde açılarak marine edilir. Sığır veya yaşlı hayvan eti dönerde kullanılmamalıdır. Aksi takdirde sert ve sinirli bir yapıda döner karşımıza çıkacaktır.
Döner için kullanılacak et, genç dana eti olmalıdır. Lokantacılar, “Etin en iyisi dönerde, geri kalanı ise haşlama ve kuru fasulye yemeğinde kullanılır,” derler. Marinasyon işleminde domates (kışın salça), kıyma makinesinden geçirilmiş soğan, yoğurt, tuz, karabiber ve az miktarda su kullanılır. Şişe takılmak için açılan dana yapraklar, bu marine içerisine yatırılarak 13-14 saat civarında bekletilir.
Bu süre sonunda yaprak etler döner şişine takılmaya başlanır. Yaprakların arasına lezzet vermesi amacıyla ince ince açılmış kuyruk yağı konulmalı, döner şişinin en üstü kuyruk yağıyla kapatılmalıdır.
Böylece, piştikçe eriyen yağ etin içerisine yavaş yavaş işlemektedir. 2 saat şişte bekletilmesinin ardından yakılan döner ocağında döner etinin dış yüzeyi mühürlenir ki etin suyu içerisinde kalsın. Bu şekilde ağır ağır pişirilir. Burada amaç etin suyunu kaçırmamaktır. Eğer su salarsa döner yavan ve kuru bir hâl alır.
Döner yapımı üç evreden oluşur. Ateşe ilk konulduğu ve dış yüzeyinin piştiği an birinci evredir. Bu evrede kesilen döner eti, tuzunu saldığı ve nemli olduğu için daha lezzetlidir.
İkinci evre dönerin ilk kısımdan sonra kesilen bölümü olup dış kısmına göre daha az yağlı olur. Üçüncü evre dönerin sona kalan kısmıdır. Dönerin son kısmı pişene kadar beklediğinden ötürü daha yağsız ve daha susuz bir yapıdadır. Bu sebeple lezzeti en düşük bölümü burasıdır. Trabzon’da et döner, pilav üzeri veya tırnaklı adı verilen lavaşla birlikte tüketilmektedir.
Tırnaklının üzerinde tabakta veya diğer lavaşlara göre daha kalın olan tırnaklı lavaşın içerisine konularak dürüm yapılmak suretiyle de sıkça tüketilmektedir. Dönerin yanında garnitür olarak maydanoz, soğan piyazı ve yeşil biber, eğer mevsimi ise soğan piyazının yerine taze soğan sunulmaktadır. Ama unutulmaması gereken en önemli unsurlardan bir tanesi de dönerci tezgâhlarında hak hukuk meselesidir.
Müşterinin hakkı dönerciye, dönercinin hakkı müşteriye geçmemelidir. Trabzonlu ustaların atalarından aldıkları en önemli miras budur. Bu sebeple her döner ocağının yanında bir adet küçük terazi bulunmaktadır.
Döner terazide tartılarak tabağa veya tırnaklının arasına konulmakta, müşteriye o şekilde ikram edilmektedir. Bu uygulama Trabzonlu dönercilerin yazılı olmayan ahlak kurallarıdır.
Et döneri, nüfusun yoğun olduğu Of’ta 1940’lı yıllarda yalnızca hafta günlerinde takılmaktaydı. İlçe merkezlerinde geçmiş dönem nüfusu günümüzdeki kadar yoğun olmamakla birlikte yoğunluk daha çok köylerde olmaktaydı. Yalnızca hafta günlerinde yani ilçe pazarının olduğu günlerde ilçe kalabalıklaşırdı. Bu sebeple müşteri sayısının hafta günlerinde fazla olması dönerin takılmasına sebebiyet vermiştir.
Trabzon’da et döneri günümüzde eskiden olduğu kadar yoğun değildir. Bunun sebebi zincir et döner restoranlarının açılmış olması, tavuk dönerin piyasaya çıkması ve döner ustalarının eskisi kadar fazla olmamasıdır.
Hatta tavuk döneri için zincir restoranlar hızla artmakta, fiyatı et dönerden ucuz olduğu için halk tarafından tercih edilmektedir. Fakat yine de çok özel olan bu döner tadını arayanlar için hem Trabzon’un merkezinde hem de ilçe merkezlerinde onyıllar boyu et döner yapan işletmeler bulunmaktadır.
Trabzon’da et dönerle alakalı tarihsel bir kayda rastlamak mümkün olmamıştır. En önemli tarihsel kayıtlardan birisi olan Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı eserinde de, Trabzon’da dönerle alakalı herhangi bir bilgi bulunmamaktadır.
1694 — 1700 yılları arasındaki Trabzon’da çalışan esnafların kayıtlarını gösteren belgelerde kebapçılar bulunmaktadır.3 Fakat üretilen kebabın ne olduğuna değinilmemiştir.
1840 yılında Trabzon’a gelen Jakob Philip Fallmerayer’de Trabzon’un merkezinde konaklamış olmasına rağmen döner veya benzeri bir yemekten bahsetmemiştir. Ama zengin tüccarların akşam yemek için aşevinden beş feniğe şaşlık adında “küçük kızarmış koyun eti parçaları” alarak yediklerini notlarında yazmıştır. Burada aşevi denilen yerin aslında bir ticari işletme olan lokanta olduğu düşünülmektedir.
34 Çünkü günümüzde bilinen manadaki aşevlerinin bedava yemek dağıtması gerekmektedir. Değirmendere’de ilk lokantasını 1940 yılında açan meşhur dönerci Muharrem Usta’nın işyerinde döner takıp sattığı bilinmektedir. Bunun yanında 1960’lı yıllarda Moloz ve civarında meşhur olan bir söz bulunmaktadır özellikle esnaf arasında, “Kotancı’nın kebabı, Kalkanoğlu’nun pilavı” diye.
Bunun anlamı, pilav yiyeceksen Kalkanoğlu’na gideceksin, kebap yiyeceksen Kotancılar’a. Kotancı dönerinin o dönemlerde Trabzon’da meşhur olduğu belirtilmektedir.
Bu dönemde kebap diye bahsedilen yemek et dönerdir. Tüm bunlara rağmen Trabzon Belediyesi’nin Encümen kayıtlarında verilen bilgi, aynı zamanda Cumhuriyet dönemiyle alakalı dönerin ilk defa görüldüğü bir kayıttır. Bu kayıtlara göre 1970 yılında Tereyağlı İskender Kebabı ve Uludağ Kebabı adlı yemekler lokanta fiyat tarifelerinde bulunmaktadır.
Fakat burada kebap olarak, ayrıca Uludağ ve İskender isimleriyle anılmış olması Trabzon’a özgü olma durumuyla alakalı soru işaretleri oluşturmaktadır.35
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde rastlanılan bir bilgi, dönerle alakalı kaynak vermesi bakımından önemlidir. Bu bilgiye göre; Kırım vilayetinde bir koyun kesilip parçalandıktan sonra demirden yapılmış kebap şişine iki uç tarafı ince, ortası kalın olarak geçirilmiş ve altında ateş yakılarak yavaş yavaş pişirilmiştir.
Verilen bu bilgi aslında dönerin yatay hâlini yani cağ kebabını ifade etmektedir.39 O dönemler Karadeniz‘in bir Osmanlı gölü olması bu yemeğin Karadeniz’in kuzey kıyılarından güney kıyılarına yani
günümüzdeki Doğu Karadeniz kıyılarına iletilebileceği ihtimalini ortaya koymaktadır.
